炖鲤鱼得看火候和水量哈。通常冷水下锅炖15到20分钟，中间翻个面哈，收汁才够香。要是炖太久鱼肉容易散，水量太少还容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维长度3-5毫米，炖15分钟纤维软化得刚刚好，这时候胶原蛋白也析出一部分。再炖5分钟胶原蛋白浓度达到峰值，这时候肉才嫩滑不柴。有研究说炖超过25分钟鱼肉蛋白质会变性，口感就变硬了。冷水先炖让鱼定型，中间翻面让两面都熟透，开大火收汁才能锁住鲜味。要是水量太少，火候大了容易烧锅底，水量多的话得延长炖煮时间，但最多别超过30分钟。