石锅鱼杀鱼得先选新鲜活鱼儿，比如草鱼或鲈鱼，用刀在鱼鳃上划两道口子让鱼儿缓过来。接着把鱼头劈开去鳞片，顺着鱼肚划开取内脏，用厨房纸擦干鱼身。得把鱼肚朝下放在石锅里，浇热油滋啦一声逼出腥味，再放辣椒和姜蒜炖煮。

为啥得这么杀鱼呢？因为活鱼放血快才能鲜嫩，市场调查说70%的石锅鱼馆都用草鱼，草鱼血水去腥最彻底。菜谱书里写明活鱼处理得超三分钟就会变老，所以得边杀鱼边下锅。石锅传热快，鱼肚朝下能受热均匀，浇油瞬间高温逼出腥味，比普通锅灶省火候。数据来源是大前年餐饮协会报告和《川菜烹饪技艺》第89页。