鲫鱼炖15到20分钟最香。水开后别急着加调料，大火煮开转小火慢炖。时间别太短鱼肉不熟，太长容易散。用筷子戳鱼肚最中间，能轻松戳穿就行。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质和胶原蛋白在高温下容易变硬，但炖太久会流失营养。实验数据显示，15分钟时鱼肉嫩度最佳，汤的鲜味物质也最多。比如用35℃水温测试，超过20分钟鱼肉纤维断裂率增加40%。炖的时候要记得盖盖子，水别太少，中途添两次热水。火候太大容易老，太小不熟，中间换小火最合适。比如先大火煮5分钟去腥，再转小火炖15分钟，3分钟加调料，这样鱼肉既嫩汤又浓。