戚风蛋糕做不蓬松主要有三个原因。第一是材料配比不对，比如油和蛋白比例没调好，油太多会拖住蛋糕膨胀，蛋白不够发不起来。第二是打发不充分，蛋白要打到有细密泡沫，蛋黄糊要搅拌到颜色变浅，如果中间有结块就发不好。第三是烘烤温度不对，如果烤箱不够热或者中途开烤箱门，蛋糕就会塌陷。

为什么材料配比不对会导致蛋糕塌呢？比如油和蛋白比例超过1:3，油分子会包裹住空气，蛋糕膨胀时被油膜压住。实验数据显示，油多10%的蛋糕高度会降低30%以上。打发不足的话，蛋白里的空气没锁住，蛋黄糊搅拌不够会破坏结构。比如蛋白打发到7分发时，蛋糕体高度比9分发低15厘米。温度控制也很关键，如果烤箱温差超过15度，蛋糕膨胀时受热不均就会塌陷。湿度高的天气做戚风，蛋糕体水分蒸发快，也会导致塌陷。