戚风蛋糕烤好后中间塌下去，主要是蛋白消泡快、烘烤温度没掌握好、水分蒸发不均匀这三个原因。蛋白打发不足的话，蛋糕体没支撑力，烤的时候容易塌；烤箱温度太低或太高都会让蛋糕体受热不均，中间部分先塌陷；还有可能是水分放多了，烤的时候中间先干缩，外层没跟上收缩速度，自然就塌了。

戚风缩腰主要和蛋白打发状态有关，打发不足的蛋白泡沫少，蛋糕体缺乏支撑力。实验数据显示，蛋白打发到湿性发泡（约6-7分发）时，泡沫结构最稳定，若继续打发到干性发泡（8分发以上）反而容易塌陷，因为表面张力过大导致结构脆弱。烘烤时温度波动超过±10℃会影响受热均匀性，比如先烤170℃导致表皮定型快，内部温度不足时突然调低至150℃继续烤，会导致内部水分快速蒸发收缩。水分比例超过55%时，蛋糕体在高温下会先出现中间塌陷，而45%-50%的水分配合恰当的烘烤温度（160℃-170℃）能保证内外均匀收缩。烤箱预热不足或中途开烤箱门都会让蛋糕体突然受热不均，比如预热不充分直接放进去，蛋糕体先接触高温空气导致中间塌陷。