碳锅鸡就是用炭火烤着吃的鸡哈，腌的时候得拿酱油、料酒、姜片、八角这些料往鸡身上抹。关键是要腌够时间，最好过夜，这样鸡肉才会入味。腌的时候得把鸡翅膀和鸡腿翻过来翻过去，让调料均匀沾到每块肉上。腌好的鸡要挂在通风处晾干水分，这样烤的时候皮才脆。

为啥这么腌呢？炭火烤鸡讲究的是外皮焦香肉嫩，这得靠腌料和火候配合。前年《中国烹饪科学》期刊说，腌制12小时以上的鸡肉，肌苷酸含量比短时腌的高出18%，这就是鲜味变足的原因。炭火温度稳定在200-300度时，鸡皮里的脂肪会慢慢融化，形成脆壳，这时候如果腌得不够透，肉中间就会发柴。老厨师都懂，腌料里加两勺白糖能中和咸味，还能让烤出来的鸡皮更亮。上次去重庆吃碳锅鸡，老板说他们家腌鸡要用黄酒代替料酒，这样酒香更浓，但得注意黄酒不能腌太久，不然肉会变酸。