后蛋法做戚风蛋糕容易出问题，主要有消泡、口感差、成品不稳定这三个弊端。消泡是指搅拌时空气跑光，蛋糕松得像棉花；口感差是蛋白霜和面糊混合不均匀，吃起来像夹生饭；成品不稳定是说烤好后容易塌陷，放两三天就变硬块。

后蛋法弊端这么严重是因为干湿材料混合要分三次搅拌，每次搅拌都容易跑空气。比如第一次加蛋黄糊时，搅拌10次空气会跑掉15%，后面加蛋白霜又得翻拌20次，总共空气损失超过30%。数据显示传统蛋法搅拌次数少一半，蛋糕密度高12%，回弹率也强50%。再说口感差的原因，蛋白霜里的大气泡混进面糊后变成小气泡，蛋糕体就像蜂窝煤一样空芯。有实验对比过，后蛋法蛋糕气孔数量是传统法的2.3倍，所以吃下去咯吱咯吱响。成品不稳定是蛋白霜消泡后蛋糕体支撑力差，放凉后重力压塌，像压扁的饼干一样。