手撕鸭用的鸭子主要是土鸭和老鸭，因为它们脂肪少肉质紧实，所以撕开后容易变干。土鸭一般养在野外吃虫子，肉里没多少油花，烤的时候水分容易蒸发。老鸭养得时间长，皮肤和肉质更厚实，撕的时候自然水分少。

因为土鸭的脂肪含量不到3%（普通肉鸭有5-8%），养殖周期长达180天以上，所以肉质更紧实。烤制前会先腌制2小时，辣椒和香料能把水分逼出来。比如某品牌实验数据，用土鸭做手撕鸭，烘烤后水分流失率达30%，而肉鸭只有15%。另外腌制时加的盐分也会让细胞脱水，撕的时候就干巴巴的。还有烤的时候火候大，皮和肉里的水分全蒸发了，所以吃的时候咯吱咯吱响。