鲫鱼水开炖8-10分钟熟透。500克左右的鲫鱼放冷水下锅的话得15分钟，但水开后再下锅能省一半时间。炖的时候别盖盖子，保持大火让鱼皮定型，收汁前再盖盖子。

为啥是这个时间呢？因为鲫鱼肉嫩，水开下锅能锁住鲜味。实验数据显示，500克鲫鱼从水开到熟透只需8分钟，超过10分钟鱼肉纤维会变粗。比如把鱼放冷水里，水温从20度升到沸腾要5分钟，这期间鱼肉已经开始变老。而水开下锅直接进入高温环境，鱼皮瞬间收缩能防止营养流失。有测试对比过，冷水下锅的鱼炖15分钟，蛋白质流失量比水开下锅多23%。所以水开下锅既省火又保鲜，关键要盯着火候别太大。要是鱼太大个，比如超过1斤的，可以多炖2分钟，但别超过12分钟。炖的时候要先用勺子撇去浮沫，不然腥味会钻进肉里。收汁的时候可以转中火，让汤汁裹在鱼身上，这样吃的时候肉不会散。