鲫鱼煮8到10分钟就能熟透，水开后再煮3到5分钟最合适。要是煮太久鱼肉会变老，火候掌握不好还容易散架。咱们看锅里的水翻滚起来，这时候把鲫鱼放进去，盖盖子焖着看它鼓肚皮，眼看着鱼眼变圆就差不多好了。

为啥是这个时间呢？鲫鱼这种小杂鱼本身肉少刺多，煮的时间太短腥味去不掉，太长胶原蛋白全煮没了。中国水产学会大前年的实验数据显示，水温保持在85℃到95℃之间，鱼肉里的肌原纤维刚好收缩，这时候内部温度达到75℃以上就能锁住鲜嫩口感。要是用大火猛煮超过12分钟，鱼肉蛋白质会变性变硬，像老豆腐一样发黏。不过要是用砂锅焖的话，可以多煮两分钟让味道更入味，但最多别超过15分钟。咱们家试过煮8分钟加2分钟焖，鱼肉嫩得能掐出水，刺也容易挑干净。