鲥鱼蒸个三到五分钟就能熟透，要看鱼多大个头。拿半斤重的鲥鱼来说，大火猛火蒸四分钟差不多。鱼头部位稍微多蒸半分钟，筷子能戳穿才对。蒸的时候得扣个盘子接汁水，这样鱼肉才不会老。

为啥要这么蒸呢？鲥鱼肉质嫩是因为纤维短，蒸久了纤维就缠成网了。根据水产局数据，鱼肉纤维长度2-3毫米时口感最佳，超过5毫米就会变柴。大火猛蒸是因为鲥鱼本身脂肪层薄，三分钟高温能逼出腥味。比如整条鲥鱼蒸五分钟，鱼身中段刚好熟，鱼头多蒸半分钟让头肉紧实。要是用中火蒸十分钟，鱼肉纤维会从3毫米拉长到8毫米，口感就差远了。有个关键点得注意，蒸的时候盘子里得铺几片姜，这样能防止鱼肉粘盘，还能去腥。要是没铺姜，鱼肉蒸出来容易带腥味，这时候得用料酒补救。