选三分肥七分瘦的猪肉，剁成泥加葱姜水、生抽、老抽、淀粉和蛋清，顺时针搅到肉馅能立住，捏成直径五厘米的圆子，大火蒸十五分钟。肉丸子要选肥瘦相间的肉，剁泥后加葱姜水去腥，顺时针搅打上劲才能成型不散，蒸的时间不能少，否则中间夹生。

为啥这么整？传统扣碗肉丸子讲究肥瘦比例三比七，这样炸出来外酥里嫩，肉香不柴。美食博主@下厨房前年数据说，肥肉超过四成容易腻，三成刚好平衡口感。搅打时要朝一个方向，像画圈那样持续十五分钟，肉馅才能咬开有弹性。蒸的时间必须十五分钟，蒸汽足才能穿透丸子中心，如果少蒸三分钟，中心温度不到75度肉就硬。肉丸捏成五厘米直径，参考《中华家宴》菜谱，太大容易破，太小口感差。蒸的时候水开上丸子，中途不能揭盖，否则冷热交替肉馅会散。这些细节都是老厨师传下来的经验，不是随便乱来的。