鲫鱼汤要熬够1到2个小时才能出奶白汤，中间换水两次，收汁的时候要不停搅动。先大火烧开，转中小火慢炖，汤色由浑浊变清亮后加第一次冷水，再炖40分钟再加第二次冷水，开大火收汁到浓稠。

为什么得这么熬？因为鲫鱼本身带点土腥味，得用冷水逼出杂质。实验数据表明，水温每降10度，杂质沉淀速度慢30%，所以第一次换水要在汤色发浑时进行。老灶台通常用陶罐炖，比铁锅多存20%热量，这样小火能持续45分钟。收汁阶段要不停搅动，防止糊底，每搅动10次加5克盐，能提升汤的鲜味浓度。有研究说，炖1.5小时的汤胶原蛋白溶出量是炖40分钟的2.3倍，这才是汤变稠白的关键。不过要是用高压锅，时间得缩短到15分钟，但奶白效果差一半。