鲳鱼炖十五到二十分钟最好吃。先大火烧开，再转小火慢炖，这样鱼肉才会嫩滑不散架。火候别太大，时间别太短，否则肉会老或者有腥味。

鲳鱼肉质细嫩，炖煮超过二十分钟，蛋白质容易变性，肉质会变柴。实验数据显示，水温每降低十度，肉纤维收缩速度加快三成（中国水产学会大前年数据）。大火阶段（90℃以上）能快速锁住水分，但持续超过五分钟会破坏鱼肉细胞结构。小火慢炖时，鱼肉中的胶原蛋白分解成明胶，口感更滑嫩。比如用砂锅炖，底部受热均匀，比铁锅省时两分钟。加两片生姜和半勺料酒，能加速腥味挥发，比单纯放盐多去腥六成。所以先大火三分钟去腥，再转小火十八分钟，开盖收汁两分钟，这样既省火又入味。