一般中火煮15到20分钟能让鱼肉变嫩鱼骨酥软。要是时间太短鱼肉会硬邦邦的，煮太久又容易散成渣。先放两片姜三勺料酒去腥，水开后再下锅这样更入味。

为啥要中火煮这么久呢？鱼肉里的蛋白质在70度左右开始分解，这时候火候太大容易把肉煮老。实验数据表明持续中火能让胶原蛋白充分溶解，煮够15分钟鱼肉才会变得滑溜溜的。要是用大火煮10分钟，鱼肉纤维反而会收缩变硬，就像用高压锅煮反而更烂一样。记得收汁的时候多搅动，这样煮出来的鱼肉嫩滑鱼骨酥软，连骨头都能嚼得动。