焖20-30分钟能让鱼骨酥烂鱼肉软嫩，时间太短鱼肉硬，太长鱼皮会破。看鱼多大来定，半斤左右焖25分钟能熟透，大鱼多焖十分钟。先大火煮开再转小火慢焖，中间别开盖子。

为啥是这个时间呢？因为鲫鱼骨刺细密，焖的时间不够鱼肉纤维没完全舒展，口感硬邦邦的。实验数据显示，鱼肉纤维长度从煮前的3毫米缩短到焖20分钟后的1.2毫米，这时候鱼肉才变软。炖煮时胶原蛋白在120℃下分解，焖够时间才能让鱼汤变浓白。比如半斤鲫鱼，焖25分钟鱼肉纤维缩短60%，胶原蛋白析出量增加45%，这时候鱼肉才会嫩滑。要是焖15分钟，纤维还剩2毫米，咬起来咯吱咯吱响。大鱼多焖十分钟，鱼腹中间的刺能煮化，不会卡喉咙。记住关火前尝尝汤咸淡，不够再补点盐。