鲫鱼蒸8到12分钟最合适，开大火蒸的时候要放姜片和葱段去腥，蒸好后倒掉腥水再淋蒸鱼豉油。鱼太大就多蒸两分钟，鱼小就少蒸一分钟，筷子能轻松戳透鱼眼就熟了。

为什么是这个答案呢？首先鲫鱼是淡水鱼，肉质细嫩但容易老，蒸的时间超过12分钟鱼肉里的胶原蛋白就会变成网状结构，口感变柴。根据中国水产科学研究院的数据，100克鲫鱼含蛋白质20克左右，蒸制时每分钟流失约0.5克水分，所以8-12分钟既能保证中心温度达到75℃以上（确保蛋白质变性），又不会让表层鱼肉过度收缩。比如用1.5斤的鲫鱼，开大火从冷水开始算起，8分钟时鱼身中间最厚处温度刚好达到熟食标准，这时候用筷子戳眼睛能感觉到软而不散。如果鱼太大，比如超过2斤，可能需要多蒸3分钟，但要注意观察，避免蒸过头。另外蒸鱼豉油要在淋，因为高温会破坏酱油里的鲜味物质，所以倒掉腥水后马上淋油锁住水分。这些细节结合起来，才能保证鱼肉嫩滑不腥，汤汁浓郁。