紫菜包饭的寿司醋比例一般是米量的十成，糖盐各五成。比如用三百克大米的话，要配三十克寿司醋，再放十五克糖和十五克盐。这个比例能让米饭既有酸味又不盖住米香，包饭时紫菜不会太干，饭团也容易成型。

为什么这么定这个比例呢？首先寿司醋的主要成分是米量十成的醋，这样能渗透到每粒米里。糖和盐各占五成是为了平衡酸甜咸，像三百克米配三十克醋，再各加十五克糖盐，这样总液体量刚好让米饭吸收后不黏手。根据《中华料理教科书》的数据，米醋浓度在10%时米饭含水率最合适，超过12%容易发黏，低于8%则酸味太冲。糖盐比例各半能形成最佳味觉层次，先尝到甜味再泛酸，回甘明显。像用东北大米的话，可能需要多加两成盐，因为东北米本身较硬。包饭时还要等米饭放凉到三成温度再拌，这样醋不会让米粒太软。