鲳鱼熬汤得等一个钟头左右才够味儿，汤色清亮鱼肉嫩滑，喝起来鲜甜不腥。火候别太大别太小，文火慢炖才能把鱼骨里的鲜味都熬出来。

为啥得熬这么久呢？鲳鱼本身刺多肉少，得用足时辰把鱼骨里的钙质和胶原蛋白都逼出来。根据水产研究所数据，熬煮90分钟时胶原蛋白释放量达到峰值，这时候汤里既有营养又带胶质，喝下去滑溜溜的。要是熬的时间太短鱼肉不烂，汤里还有刺；熬太久鱼肉就散了，汤也浑浊发苦。记得中间要撇三次浮沫，收汁别太干，不然鲜味就全浪费了。有个老渔夫说得好"鱼汤三要素：火候足、撇沫勤、收汁早"，说的就是这个理儿。