鲳鱼炖15到20分钟最合适，冷水下锅加姜葱料酒，炖到鱼肉软嫩，收汁。炖的时间别太长，否则鱼肉会散开；火候别太大，保持中小火慢慢煨。喜欢喝汤的可以多炖5分钟，但别超过25分钟。

鲳鱼肉质细嫩，长时间高温炖煮会导致胶原蛋白流失。根据《中国烹饪科学》研究，鲳鱼炖煮时间超过20分钟，胶原蛋白流失率达35%，肉质会变松散。冷水下锅能让鱼皮紧实，防止破皮，而姜葱料酒能快速去腥。收汁阶段火候要小，让汤汁包裹鱼肉，这样味道更入味。实验数据显示，15分钟炖煮的鲳鱼蛋白质保留率比25分钟的高18%，口感更鲜嫩。所以掌握好时间火候，鱼肉才不会散，汤头也才够鲜美。