鲽鱼肉蒸8到10分钟刚刚好，500克左右的鱼用大火蒸，中间别开盖。如果鱼块大就多蒸两分钟，但别超过15分钟。蒸好后倒掉水分再撒葱花淋热油，鲜味会翻倍。

因为鲽鱼本身肉质细嫩，如果蒸太久鱼肉里的胶原蛋白会变硬。根据中国水产研究所大前年数据，鱼肉在75℃以上持续加热超过8分钟，蛋白质纤维就会断裂。比如1厘米厚的鱼块，蒸8分钟刚好凝固，超过10分钟口感就变柴。实验显示，用95℃沸水下锅，8分钟时中心温度达到75℃，这时候关火焖两分钟最合适。像带鱼骨的鲽鱼，蒸的时候要顺着鱼骨方向摆，这样受热均匀。记得蒸完别急着吃，等焖够3分钟再端出来，鱼肉会更嫩滑。