鲳鱼要炖30到40分钟才能熟透，保持中小火慢慢炖。这样鱼肉才会嫩滑不散架，汤头也鲜甜。要是炖太久肉质会变老，时间太短又炖不熟。

因为鲳鱼鱼肉纤维细短，纤维长度大概在2到3毫米之间，所以炖煮时间不能太长，否则纤维会收缩变硬。实验数据显示，当水温达到85℃时，鱼肉蛋白质开始变性，持续30分钟能充分分解肌原纤维。要是超过40分钟，鱼肉中的胶原蛋白会过度流失，就像用筷子夹的鱼肉容易散开那样。所以掌握好时间火候，就像煮面条要等水开再下面，这样鱼肉才能保持完整又入味。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但普通锅灶必须耐心守着火候。