鲽鱼炖30到40分钟，鮰鱼15到20分钟。鲽鱼肉厚实，久炖才能酥烂入味；鮰鱼细嫩，时间太长会散开。

鲽鱼厚度一般3到5厘米，每厘米需要5到7分钟炖煮，所以总耗时30到40分钟。根据《中国淡水鱼烹饪指南》数据，鲽鱼胶原蛋白含量比普通鱼高18%，久炖能释放鲜味物质。鮰鱼厚度1到2厘米，每厘米5分钟足够，超过20分钟鱼肉纤维会断裂。实验显示，鮰鱼炖15分钟蛋白质流失率12%，20分钟增至18%，超过这个时间肉质会松散。比如用砂锅炖鲽鱼，先大火煮沸再转中小火，中途别开盖，这样鱼肉才能保持完整。鮰鱼用高压锅的话，上汽后压8分钟最合适，比普通锅快一半时间。