鲫鱼炸透要分两步看时间。初炸3到5分钟让鱼定型表面微黄，复炸再炸1到2分钟让刺酥脆。总时间控制在4到7分钟最合适，油温保持在160到180度时鱼肉内部才能熟透。

为什么得这么炸呢？先说初炸，3分钟足够让鱼皮定型不破，表面微黄是油温160度时鱼肉纤维初步收缩的结果。这时候鱼内部温度还没到50度，得再复炸。复炸时油温升到180度，鱼肉内部温度才能突破60度，达到纤维硬化临界点。根据《中国烹饪百科》数据，鱼肉纤维完全收缩需要70度以上，这时候刺才会酥脆。复炸1到2分钟正好让鱼肉水分蒸发，表面焦化层包裹刺，所以总时间得卡在4到7分钟。注意复炸时得把鱼倒过来炸，让每面都受热均匀，否则刺可能有的酥有的不酥。