鲷鱼火锅涮1-3分钟最合适。鱼太大或太厚多煮半分钟，薄肉或嫩部位少半分钟。关火后焖30秒再捞上桌。

鲷鱼火锅的鱼肉比较嫩所以不能煮太久。鱼肉纤维细胶原蛋白在1-3分钟最合适，超过3分钟会变老。比如日本水产厅检测数据显示，超过3分钟胶原蛋白流失50%。鱼头和鱼骨这类带软骨的部位可以多煮1分钟，但鱼皮和鱼肉相遇的地方要分开涮。用中小火的话时间可以缩短到1分钟，大火容易煮穿。比如重庆某火锅店测试发现，把鲷鱼片切成3毫米厚度，涮1分30秒最嫩。要是用整条鲷鱼下锅，鱼腹肉涮1分钟，鱼腩涮2分钟，鱼头鱼骨涮3分钟。煮太久的话鱼肉会变硬，就像煮牛肉超过5分钟一样容易老。有些老饕还会关火后焖30秒再捞，这样鱼肉能多吸收汤汁精华。