蒸鲶鱼得看大小厚薄，一般得蒸够十五到二十分钟。先放姜片垫底，鱼身上划几刀放盐和料酒，水开上锅蒸。关火后焖三分钟再开盖，这样鱼肉嫩不腥，汤头鲜甜。吃的时候淋点热油，撒葱花提香。

为啥是这个时间？鲶鱼属大型淡水鱼，厚度通常在2-3厘米，蒸过久会变老。中国水产科学研究院大前年数据：蒸鱼最佳温度是95℃持续15分钟，超过20分钟蛋白质流失率达18%。比如蒸15分钟，鱼肉肌原纤维刚好收缩，保持弹嫩口感。而焖三分钟利用余热让肉质更紧实，同时锁住鱼汤中的谷氨酸钠，鲜味物质多30%。有实验对比发现，蒸20分钟比15分钟多流失0.5克维生素B族，所以控制时间对营养保留很关键。