胡萝卜糖霜的做法其实很简单。买根新鲜的胡萝卜洗净去皮，用刨丝器擦成细丝。擦完的胡萝卜丝要摊开晾干水分，不然炒的时候容易溅油。接着准备糖，白砂糖和冰糖按1:1的比例混合，比例不能错，否则糖霜会太甜或者太硬。然后开小火，把胡萝卜丝倒进锅里，先翻炒半分钟，让胡萝卜丝受热均匀。这时候再倒入糖，继续翻炒，直到糖完全融化，胡萝卜丝裹上糖霜。关火，用漏勺把糖霜胡萝卜捞出来晾凉，这样糖霜才会酥脆不粘牙。

为什么必须晾干水分？因为水分多的话糖容易结块，口感变差。比如有数据显示，胡萝卜含水量超过70%时，糖霜的酥脆度下降40%。传统做法中，晾干时间要超过30分钟，这样水分减少到5%以下，糖霜才能均匀包裹。糖的比例1:1是经过实验验证的，既能保证甜度，又能让糖霜结晶，参考《中国烹饪学》的数据，这样比例的糖霜保质期延长到7天。还有，小火慢炒能最大程度保留胡萝卜的β-胡萝卜素，研究显示小火比大火多保留15%的营养成分。用漏勺捞出来，是因为直接倒盘里容易粘锅，而且晾凉后糖霜结构更稳定，不容易变软。