鲮鱼干要蒸够十五到二十分钟才能熟透，中间别急着翻动。如果鱼干比较厚实，可以多蒸两分钟，薄一点的则少两分钟。蒸的时候水开后再放进去，保持大火让蒸汽循环，关火焖两分钟更入味。

因为鲮鱼干是晒干的，本身水分少得像纸片，所以得用蒸汽慢慢渗透。根据《家常海鲜菜谱》的数据，每500克干鲮鱼蒸8-10分钟，但实际操作中发现要延长到15分钟才能让鱼干吸饱水分变软。比如我上次试过蒸18分钟，鱼肉从硬邦邦的变成Q弹的，而蒸12分钟还像石头一样咬不动。关键要等鱼干表面出现小水珠，说明内部水分开始活跃了。要是用筷子戳能轻松穿透，说明火候刚到。但别蒸太久，超过25分钟会变柴，就像晒过头的陈皮一样没味道了。