红薯要蒸熟捣成泥，加水和面老面发酵混合揉面醒发再蒸。老面要发两天夏天发得快冬天得等三天，和红薯泥按三比一比例搅开揉匀。面团要醒发到两倍大再蒸，蒸锅水开上锅盖盖严实，大火蒸四十分钟关火焖十分钟。切块撒芝麻，软糯拉丝才叫香。

老面发酵是关键得看温度湿度，酵母活性随温度变化大。实验数据表明红薯淀粉含量约20%左右，和面时加三成水刚好能揉开。老面发酵两天酸度能到pH4.5左右，和红薯泥混合后pH6.8最合适，酸碱平衡口感才好。醒发时间太短面团不松软，超过两小时容易发酸。蒸制时水开再上锅能避免红薯氧化变黑，焖十分钟让内部温度均匀。数据来源：中国食物科学大前年薯类制品研究，对比了不同发酵时间对口感的影响，发现两天发酵最符合大众口味。