蒸紫薯最好切块蒸因为这样熟得快口感更糯直接蒸要等更久容易夹生。紫薯切块后表面积增大水汽能更快渗透到内部所以只需要15到20分钟就能蒸熟。要是整根蒸的话表皮容易形成硬壳得用25到30分钟才能让芯子熟透。不过要注意切块别太小不然容易蒸烂。

为啥说切块蒸更好呢因为紫薯淀粉含量高需要充分吸水才能变软。实验数据显示直径3厘米的块状紫薯蒸15分钟芯子能完全熟透而整根蒸需要多等10分钟。重点在于蒸汽穿透速度当紫薯被切成块状后水汽能从四面八方进攻芯子就像同时用筷子戳四面一样比单一方向穿透快得多。有测试对比过整根蒸和切块蒸发现后者比前者节省30%时间。不过要记住切块后最好铺在蒸笼里让蒸汽均匀分布要是堆在一起可能会局部过熟。还有个关键点就是紫薯芯的温度要达到95℃以上才能彻底熟透这时候芯子里的淀粉才会充分糊化。所以不管怎么蒸都要用筷子能轻松戳透芯子才算合格。