鳊鱼一般蒸五到八分钟就熟透了，鮰鱼得蒸八到十二分钟。蒸的时候要看着鱼眼变白，鱼身中间部位能轻松用筷子戳穿就行。别蒸太久，不然鱼肉会变老。

为啥是这个时间呢？首先看鱼的大小，鳊鱼个头小，厚度薄，所以蒸的时间短。比如半斤重的鳊鱼，厚度不超过2厘米，蒸五分钟足够。而鮰鱼个头大，厚度普遍在3到5厘米，每增加1厘米得多蒸2分钟。数据上，鱼肉厚度和蒸制时间呈正比，比如3厘米厚的鮰鱼得蒸8分钟，4厘米就加到10分钟。蒸的时候要盯着鱼眼变白，鱼身中间部位能戳穿，这时候温度刚好到75度左右，既能杀菌又不破坏肉质。要是蒸太久，比如超过12分钟，鱼肉里的胶原蛋白会过度收缩，口感就变柴了。所以掌握好厚度和火候，蒸出来的鱼才鲜嫩不老。