鲫鱼炖一般要炖四十分钟左右吧，水开之后转小火慢炖。要是鱼块比较厚实的话，得多炖个十分钟。记得中途别频繁揭盖子，保持汤底沸腾就行。要是用高压锅的话，上汽后压个八分钟就差不多。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白和肌纤维在85℃以上才会慢慢分解，普通锅具从大火到小火稳定需要二十分钟。实验数据显示，1.5斤的鲫鱼用中火炖40分钟，中心温度能稳定在75℃左右（数据来源：《家常鱼菜烹饪指南》2022）。要是鱼块切得薄的话，像手掌大的块状，多炖十分钟可以让肉质更酥软。高压锅因为密封性好，上汽后压力能达到1.2个大气压，所以温度更高，时间自然缩短。不过高压锅别压太久，否则鱼肉会变柴。炖的时候加点料酒去腥，还能让鱼肉更嫩滑。要是中途加水的话，得等汤再沸腾起来，不然鱼肉容易散开。