鲳鱼要蒸8到10分钟刚刚好，锅盖别掀开，大火烧开后转中火。鱼身铺几片姜和葱段，出锅前撒把葱花再淋热油。火候别太大，时间别太长，鱼肉才嫩不老。

为啥蒸8到10分钟合适呢？鲳鱼厚度一般2厘米左右，水开上锅算起计时。每蒸1分钟鱼肉纤维收缩1毫米，8分钟刚好让鱼肉完全熟透又不散架。实验数据显示，蒸超过10分钟鱼肉蛋白质会变性，口感变柴。大火锁住水分，中火让蒸汽均匀穿透鱼肉，掀盖会流失热气。姜葱能去腥增香，淋油激发香味，三步走就吃出鲜嫩口感。