红烧鲳鱼一般烧15到20分钟，太短不入味，太长鱼肉散。先放油热锅，放姜片葱段爆香，再放鲳鱼两面煎黄，加生抽老抽糖和水，大火烧开转小火焖。时间到了直接关火，别多烧。

因为鲳鱼肉薄刺少，15分钟能熟透又不散，超过20分钟鱼肉开始变老，水分流失多，口感变柴。数据说鲳鱼中心温度达75℃需12分钟，但红烧需额外3-5分钟入味。比如3厘米厚的鲳鱼，15分钟刚好外焦里嫩，20分钟边缘会发硬。火候控制是关键，先大火逼出腥味，再小火让味道渗进肉里。像我上次试过烧25分钟，鱼肉都散成条了，汤汁也变稠。所以严格按时间来，别看锅里的水多少，闻到香味就关火最保险。