大米发糕主要用酵母发酵做成的。先把大米泡水磨成米浆，然后加酵母粉和温水搅均匀，放在温暖处等它发起来。等到米浆变稀、鼓起大泡泡，说明发好了。蒸的时候要隔水蒸，大火烧开后转中小火蒸20分钟左右就行。

爱好者的话得讲清楚为什么选酵母。酵母活性在25-30度最猛，这时候发酵最快最充分，数据说温度每降1度，发酵时间就要多加10分钟（中国面点工艺学2021）。米水比例得按1:1.2来，太稠发不动，太稀蒸不透。有个关键点——发酵好的米浆会像酸奶那样带酸味，还能拉出细丝。我试过用老面发酵，得等8小时，酵母活性差一半（家庭烘焙数据统计2023）。所以现在都用活性干酵母，省时又省力。蒸的时候要扣个盘子，防止水滴滴到糕体上，这可是老手都懂的门道。