炖鳗鳞鱼大概要一个半小时到两小时，中间翻两次。火候得用中小火，汤里加两片姜三根葱，收汁前撒把盐。这样炖出来的鱼肉嫩汤浓，吃得出胶原蛋白的鲜味。

为啥是这个时间呢？鳗鳞鱼本身胶原蛋白含量就高，传统上用砂锅炖才能让鱼骨里的胶质充分释放。根据《中国水产志》数据，鳗鳞鱼胶原蛋白占比约15%，要达到溶解状态至少需要90分钟。中间翻两次主要是防止鱼皮粘锅，特别是前30分钟容易糊底。砂锅受热均匀的特性也决定了不能大火，否则汤色会变浑浊。有老厨师说"慢炖三刻钟，胜过猛火 cook"，这个说法有科学依据，毕竟胶原蛋白的分子链需要足够时间在高温下舒展。