鳗鱼要蒸10到15分钟才能熟透，别超过20分钟。厚度1厘米的鳗鱼蒸10分钟，2厘米的需要12分钟。中间要留个气孔，防止蒸汽堵住。蒸好后倒掉水分，再淋点热油激发香味。

为什么是这个答案？因为鳗鱼是白肉鱼，蒸的时间太短肉不透，火候太大容易老。根据《中国烹饪百科全书》数据，每厘米厚度的鱼需要蒸8-10分钟，鳗鱼因刺多肉厚，多留2-3分钟更保险。比如1厘米厚的蒸10分钟，内部温度能达75℃以上，正好把鱼肉蒸熟又不散架。中间留气孔是关键，蒸汽循环均匀才能熟得透。有个误区是大火猛蒸，这样表面容易焦，内部还没熟。正确做法是大火蒸5分钟再转中火，3分钟保持温度。这样蒸出来的鳗鱼肉色鲜亮，口感嫩滑。有人试过蒸8分钟，结果夹生得用筷子戳，腥味还重。所以严格按照时间控制，新手也能蒸得像饭店一样。淋热油是必须的，能逼出腥味，让鱼肉更鲜嫩多汁。