高压锅蒸鳗鱼鲞要开大火煮沸后转中火压15-20分钟，关火等自然泄压别急着开盖。鳗鱼要整条放进去，中间别压太实，这样受热均匀。

高压锅的密封环境能让内部压力升高，这样水沸腾温度能达到120℃左右，比普通蒸锅快两三倍。根据中国水产研究所数据，河鳗中心温度达到75℃杀菌需要15分钟，高压锅前15分钟主要让鳗鱼受热均匀，后5分钟让肉质更紧实。泄压时如果提前开盖，高压锅内外温差太大，容易让刚蒸好的鳗鱼表面变干。比如用10斤重的鳗鱼，高压锅上汽后压15分钟，自然泄压时鳗鱼表面还带着点黏液，说明火候刚好。要是压25分钟，鳗鱼皮会硬得像橡皮筋，肉都散架了。