炖鳗鱼得看鱼身有多厚啊 要让肉完全散开得烧够时间 通常得炖三十到四十分钟 水别烧太急火别太大 不然肉会老得咬不动。先大火烧开再转文火慢炖 喷点料酒去腥 撒点姜片提香。

为啥是这个时间呢？鳗鱼本身纤维比较细密 要炖透得让鱼肉里的胶原蛋白充分融化。根据《日本料理协会烹饪手册》数据 厚三公分的鳗鱼需要35分钟让中心温度达到65℃ 而表面温度早到60℃了。要是炖不够中间会发硬 像夹生饭似的。但要是炖超过四十分钟 蛋白质会过度收缩 变得像橡皮筋那样硬邦邦的。所以得掌握好这个火候差 像老厨师说的"炖到鱼眼冒白光"就差不多啦。