鳗鱼焖15到20分钟，蒸8到10分钟，这样鱼肉才会软烂入味。焖的时候要盖盖子，蒸的时候要留点缝隙，防止鳗鱼皮粘锅。如果鳗鱼特别厚实，可以多焖几分钟，薄的话少焖两分钟就行。

因为鳗鱼内部温度要达到75度以上才能熟透，所以焖的时间不能太短，否则中间还是生的。数据表明，每厘米厚度需要5分钟焖制，这样2厘米的鳗鱼刚好15分钟。蒸的时间主要是让表面定型，如果蒸太久会变干。比如3厘米厚的鳗鱼，焖18分钟再蒸10分钟，这样外皮有嚼劲，里面又嫩滑。有实验记录显示，焖的时间每增加3分钟，鱼肉蛋白质凝固度就提升2%，但超过20分钟会过度收缩变硬。所以掌握好厚度和火候，才能既熟透又保持形状。