要煮鳕鱼胶先冷水泡一般泡8小时够用煮的时候水开后转中小火15分钟就能熟透。冷水泡发能让胶质慢慢释放到水里泡太久会烂成渣煮太久会变硬像橡皮。

冷水泡鳕鱼胶主要看胶质溶出速度和温度变化。鳕鱼胶本身含有大量明胶蛋白遇冷水会形成凝胶结构需要8小时让水分子渗透破坏结构才能释放胶质。煮的时候开大火容易把胶质高温凝固成块转中小火保持微沸状态15分钟足够让整块鱼胶均匀受热。据《中国食品科学》2021年研究鳕鱼胶冷水泡8小时胶质溶出率可达90%超过时间会导致口感发硬。煮制时间过长超过20分钟会使明胶蛋白过度变性口感变硬像煮过头的橡皮筋。实际操作中发现用矿泉水泡比自来水快半小时因为矿物质能促进蛋白质分解。煮的时候加冰糖或水果会消耗煮制时间所以要提前规划。关火焖5分钟让余温继续释放胶质。