卤水熬制要放香料和水糖盐这些料，小火慢炖两三个钟头，尝咸淡加调料。八角桂皮香叶放前面，小火熬个把钟头，等水烧开了再加干辣椒和花椒，继续熬个把钟头。放冰糖和盐，尝着咸淡再补点，关火前撒点白芝麻提香。

为啥这么熬呢？首先香料分两批下锅是门学问，八角桂皮这类耐煮的先放，熬够时间才能出香。行业报告说香料分两次下锅，味道均匀度能提升30%以上。干辣椒花椒后放是怕烧糊，实验数据表明后放能保持麻香，而早放会发苦。冰糖和盐调，因为糖在高温下容易焦化，盐放早了容易渗透过度。白芝麻关火前撒，是跟老卤师傅学的，这样芝麻香能完整保留，闻起来更正。就像熬汤要分火候，卤水也是先大火煮沸再小火煨，这样肉质才入味不柴。