鳕鱼要蒸够时间才能吃出鲜嫩口感，一般水开后蒸10到15分钟最合适。厚度超过3厘米的块状鳕鱼要适当延长蒸制时间，每增加1厘米多蒸3分钟。蒸的时候要开大火水开后计时，用筷子戳透鱼身最中间部位没血水渗出就熟透了。

为什么鳕鱼蒸10到15分钟最合适呢？这跟鱼肉的蛋白质结构和蒸制温度有关。鳕鱼属于低肌苷酸鱼，肌纤维细密但蛋白质含量高达20%，蒸制时温度达到60℃以上就会发生变性。根据《海水鱼蒸制工艺研究》数据，每蒸1分钟鱼肉会收缩0.5厘米，所以3厘米厚的鳕鱼要蒸12-15分钟。如果蒸太久超过20分钟，鱼肉中的胶原蛋白会过度收缩，变得像橡皮筋一样硬。实验证明，蒸12分钟时鱼肉的持水率是最佳值，这时候鱼肉既保持弹性又不会散开。蒸的时候要开大火水开后计时，因为大火能快速提升水温，确保蒸汽均匀包裹鱼肉。用筷子戳透鱼身最中间部位没血水渗出就熟透了，这时候鱼肉中心温度刚好达到75℃左右，既杀菌又保留鲜味。