揉面包面团时总揉不出光滑面团，可能水温不对、揉面时间不够、手法不均匀。水温太低面筋难形成，揉够时辰才能让蛋白质结合成膜，手法要前后一致不能忽快忽慢。

水温低于26℃时面筋形成速度会减慢40%，数据来自《烘焙科学基础》大前年研究。揉面时间不足30分钟的话，面团延展性只能达到最佳状态的60%，实验显示连续揉面45分钟才能让面筋网络完整。手法不均匀会导致面团出现"死面筋"现象，手温高的地方面团会变硬，手温低的地方则发黏。正确手法是左手压面右手推，每次揉面都要让面团表面形成均匀薄膜，这个状态叫扩展阶段。如果揉到扩展阶段还没停，继续揉10分钟就能让面筋更致密。但要注意别揉过度，否则面团会变硬失去弹性。