炖鳗鱼得40到60分钟，这时候鳗鱼里的蛋白质和脂肪开始分解，鱼肉会变嫩。收汁的时候要尝味道，如果不够咸可以加点盐。小段鳗鱼可以少炖十分钟，大段多炖十分钟。

为什么得这么炖呢？中国烹饪协会大前年数据说，鳗鱼里的胶原蛋白在40分钟开始软化，60分钟脂肪融化最充分。比如小段鳗鱼（500克以内）炖30分钟能保持弹牙口感，而大段鳗鱼（超过500克）得用60分钟让肉质更酥软。炖的时候得用中小火，大火容易把鱼肉炖散。比如先放葱姜蒜炖15分钟，再加酱油和糖炖20分钟，收汁5分钟。这样炖出来的鳗鱼汤浓肉嫩，脂肪都融进汤里了。要是炖过头了，鱼肉会变得像橡皮一样硬，就不好吃了。所以得看火候，用筷子戳一下，能轻松戳穿就对了。