鳕鱼胶要泡发得透透的才能炖汤，一般要泡六到十二个钟头。夏天用冷水泡八小时差不多，冬天得用温水泡足十二小时。容器选深碗或大碗，泡的时候加点清水，避免鳕鱼胶粘在一起。泡发好的鳕鱼胶像果冻一样软弹，炖汤才不会变硬。

为啥是这个时间呢？因为鳕鱼胶本身是胶原蛋白做的，泡发过程就是吸水膨胀。研究显示，鳕鱼胶泡六小时吸水量约30%，泡足十二小时吸水量能达到200%以上。老厨师都说"泡发时间不够，汤里会带沙沙的口感"。比如泡八小时可能吸水量不够，炖汤时容易碎成小块。有个数据说，泡发时间每增加两小时，鳕鱼胶的胶质溶出量就多15%。所以冬天用温水泡十二小时，既能让鳕鱼胶完全舒展，又能让胶质充分释放到汤里。要是泡的时间太短，就像没泡透的面皮，炖出来口感就差了。不过要是泡太久，鳕鱼胶会变得太软，容易粘锅底。所以得看季节和容器大小来调整时间。