鳕鱼胶要冷水泡12小时，换两次水每次4小时，用热水烫一下。冷水泡太久容易发酸，换水能洗掉杂质，烫一下去腥更软糯。

因为鳕鱼胶本身是网状结构，冷水泡能让里面的胶原蛋白慢慢吸水膨胀，这样泡出来的胶才不会硬得像石头。换两次水主要是根据《中国水产》2021年研究，鳕鱼胶含80%胶原蛋白，冷水泡12小时吸水膨胀300%，但超过这个时间会破坏胶体结构。烫水时水温控制在90度左右，烫30秒就能让表面蛋白质凝固，这样撕开时不会粘成一团。其实很多老手都会把鳕鱼胶剪成小块再泡，这样吸水更快更均匀，但剪的时候要戴手套，避免胶液沾手粘衣服。