鳗鱼清蒸一般蒸8到10分钟能熟透，用中小火候，水开后再放鱼身上。鱼身厚度超过3厘米的得多蒸2分钟，底下垫个筷子架空，这样鱼肉不会粘锅底。筷子架空还能让蒸汽均匀流通，鱼皮保持完整不破。

为啥是这个时间呢？有人测试过，鳗鱼每厘米厚度需要2到3分钟才能熟透，比如2厘米厚的蒸5到6分钟刚好。有人用筷子戳鱼身中间，能轻松穿透就是熟了。不过蒸太久会变老，像3厘米厚的鳗鱼超过10分钟，鱼肉纤维就结块了。筷子架空这个方法，是让蒸汽从四面八方往鱼身上钻，比平铺着蒸快3分钟。有数据说这样蒸出来的鱼肉嫩度能保留90%，鱼骨还带点粉红色，说明没蒸过头。