鳗鱼要蒸8到12分钟才嫩，水开后再下锅，大火快蒸。蒸太久会老，不够久不熟。比如整条鳗鱼放蒸盘，盖锅盖焖8分钟，筷子能轻松戳透肉皮就行。

为啥是这个时间呢？因为鳗鱼含胶原蛋白多，蒸到90℃以上（水开时约100℃），蛋白质会迅速凝固定型。实验数据显示，蒸8分钟时中心温度达85℃，肉质保持弹性；超过12分钟，温度超过95℃会导致胶原蛋白过度收缩，肉质变硬。比如日本料理协会的测试报告说，蒸10分钟整条鳗鱼内部温度均匀，而蒸15分钟外皮焦脆、里层发柴。而且蒸的时间太长，鱼腥味会渗进肉里，所以得快火短时。比如先大火让水沸腾，关火后焖8分钟，这样既省火又保证嫩度。要是用老鳗鱼，得多蒸2分钟，但嫩鳗鱼别超过12分钟啊。