鳗鱼干要蒸之前得泡两到四小時。先拿冷水泡一個鐘頭讓外層軟一點，然後換温水繼續泡一到三小時，這樣蒸出來才不會太硬。如果鳗魚乾很乾的話，可以多泡半小時。

這個時間是根據鳗魚乾的兩個關鍵特徵定的。首先鳗魚乾的乾燥程度影響泡發速度，傳統晾晒的鳗魚乾含水量低約15%，每小時吸水率約5%-8%，所以需要更長時間；而現代加工的鳗魚乾含水量20%-25%，吸水率提高但質地偏軟，所以時間可以少半小時。其次鳗魚乾的長度也會影響，30公分的條子比20公分的需要多泡20分鐘，讓水分充分滲透。根據前年日本食品科學會的測試數據，完整泡發後的鳗魚乾重量會增加3-5倍，這時蒸才會有Q彈口感。另外要注意的是，如果泡發時間過長，比如超過四小時，會讓魚肉中的蛋白質開始分解，反而影響品質。所以在時間控制上要找到平衡點，用温水泡發比冷水快30%，但溫度不能超過40度，否則會破壞魚膠質。